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  RECETAS  DE  COCINA   de   aquiropa.com             P E S C A D O S
DORADA AL HORNO
SALMON MARINADO
BACALAO AL PIL PIL
ATUN ENCEBOLLADO
PULPO A LA GALLEGA
CHIPIRONES EN SU TINTA
BACALAO A LA VIZCAINA
SARDINAS ENCAZOLAS
BACALAO AL AJO
SARDINAS CON CACHELOS
ALMEJAS A LA MARINERA
ATUN A LA MIEL
ALCACHOFAS CON ALMEJAS
DORADA A LA SAL
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DORADA AL HORNO   
Ingredientes para 6 personas Preparación


3 doradas de 1/2 kilo cada una.
1 cebolla grande.
3 tomates.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco.
1 limón.
1 vaso de aceite de oliva.
2 patatas grandes.
Pan rallado.
Sal.
Limpiar las doradas, quitarles las tripas, hacerles en los lados, dos o tres cortes transversales, sin que lleguen a la espina.
En una cazuela ancha se echa el aceite y se pone al fuego. Cuando el aceite esté caliente, bajar el fuego y echar la cebolla cortada en rodajas, las patatas cortadas en panadera y los ajos picados. Cuando estén blandas las patatas, se echan los tomates también cortados en rodajas, la hoja de laurel y el vino. Dejar hacerse unos minutos a fuego lento
Apartar del fuego y distribuir, todos los ingredientes anteriormente mencionados, por el fondo de una bandeja del horno, formando un lecho.
Tomar las doradas, colocar en cada corte un gajo de limón, espolvorearlas bien con pan rallado y colocarlas en la bandeja, sobre el lecho de verduras.
Encender el horno y cuando esté a 180º, meter la bandeja con las doradas y dejarla durante 30-40 minutos. De vez en cuando, con una cuchara regar las doradas con la salsa que va quedando en el fondo de la bandeja, para que no se sequen y para que vayan tomado el sabor de las verduras.

Poner en cada plato un lomo de dorada, bien limpio de espinas y piel y acompañar de las verduras.

SALMON MARINADO    
Ingredientes para 6 personas Preparación


1 salmón fresco de 1 kilo y 1/2
150 gramos de sal gruesa
150 gramos de azúcar
25 gramos de eneldo en hojas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Pimienta negra molida
Pedir al pescadero que nos prepare el salmón, quitándole la cabeza, las tripas y la espina central, quedando los dos lomos con la piel.
En un bol hacer una mezcla con el aceite, la sal, el azúcar y el eneldo.
Colocar en una fuente uno de los lomos del salmón, con la piel hacia abajo. Espolvorear con pimienta y repartir la mezcla de aceite, sal, azúcar y eneldo. Cubrir con el otro lomo, de manera que encajen entre ellos. Cubrir el salmón con papel de aluminio, ajustándolo bien a la forma del pescado. Colocar encima otra fuente invertida, a modo de tapadera.
Meter en el frigorífico y mantenerlo durante 48 horas. A las 24 horas darle le vuelta. Transcurrido este tiempo, sacar del frigorífico y eliminar toda la mezcla, limpiando con un papel de cocina.

Presentar en una bandeja, cortado en láminas y acompañado de lechuga cortada en juliana, alcaparras y huevo duro picado.

BACALAO AL PIL PIL   

Ingredientes para 6 personas Preparación


12 lomos de bacalao (aproximadamente 1 kilo)
1 vaso de aceite de oliva
5 dientes de ajo
1 guindilla roja seca
Pedir lomos bien gruesos, de la zona del centro. Ponerlos en remojo entre 24 y 48 horas, cambiando el agua unas 6 a 8 veces. Una vez transcurrido este tiempo, sacarlo del agua, escurrirlo bien, quitarle, con mucho cuidado las espinas. Secar el bacalao con un paño y reservarlo.
Poner al fuego una cazuela de barro y echar el aceite, los ajos pelados y cortados en filetes y la guindilla cortada en rodajas. Cuando los ajos empiecen a dorarse, sacarlos y reservarlos, junto con la guindilla.
Apartar la cazuela del fuego y esperar a que el aceite se temple.
Entonces colocar los lomos de bacalao en el fondo de la cazuela y con la piel hacia abajo. Empezar a mover la cazuela con movimientos circulares. Poner de nuevo al fuego y calentar suavemente, sin dejar de mover. Cuando el aceite se caliente, apartar de nuevo.
Ir repitiendo estos pasos, sin dejar de mover y sin dejar que el aceite se caliente mucho.
De esta forma el bacalao irá soltando una gelatina que se ligará con el aceite formando una salsa blanca y espesa. Todo este proceso dura entre 30 y 45 minutos.
Antes de retirar del fuego la última vez, añadir los ajos y la guindilla.

Servir caliente y en la misma cazuela.

ATUN ENCEBOLLADO      

Ingredientes para 4 personas Preparación


1 kilo de atún cortado en tacos de 2 ó 3 centímetros
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
Perejil
Nuez moscada
2 hojas de laurel
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Pimienta negra en polvo
Sal
Poner el aceite en una cazuela y calentar al fuego. Apartar y dejar enfriar. Una vez frío añadir una capa de cebolla cortada en rodajas finas. Colocar el atún sobre las rodajas de cebolla. Agregar el perejil sin picar, la nuez rallada, la pimienta molida, el laurel en trozos, los ajos finamente picados, el vaso de vino y la sal. Poner a hervir tapado y a fuego lento, cuidando que la cebolla quede tierna pero sin dorarse.
Retirar del fuego y apartar el perejil y laurel quedando solo el atún con la cebolla.

PULPO A LA GALLEGA   

Ingredientes para 6 personas Preparación


1 pulpo de unos 2 kilos
Aceite de oliva virgen
1/2 kilo de patatas
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal gruesa
Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande y no es tan cansado.
Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo al menos 24 horas.
Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado.
Poner una olla al fuego, con abundante agua. Lo típico es usar un caldero de cobre, pero si no se tiene se puede usar una olla de acero inoxidable. Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. repetir esta operación 3 ó 4 veces, a la última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 25 a 30 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno.
Sacar el pulpo del agua, escurrirlo y cortarlo, las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes, con la ayuda de una tijeras.
En la misma agua de cocer el pulpo, cocer las patatas, peladas y cortadas en rodajas. Cuando estén tiernas sacarlas, escurrirlas bien y reservarlas.
Lo típico es disponer las rodajas de pulpo en platos individuales de madera, pero si no se tienen, preparar una fuente y colocar en el fondo las patatas y sobre ellas los trozos de pulpo formando una capa. Echar por encima un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear con el pimentón dulce, el pimentón picante y abundante sal gruesa.

Se sirve caliente.

CHIPIRONES EN SU TINTA    

Ingredientes para 6 personas Preparación


1 kilo y 1/2 de calamares medianos
1 pimiento rojo
60 gramos de pan blanco, del día anterior
3 dientes de ajo
2 bolsitas de tinta de calamar
50 mL de vino blanco
Pimienta negra molida
1/2 vaso de aceite de oliva
Sal
Limpiar los calamares guardando la tinta en un vaso, volverlos del revés, rellenarlos con las patas bien limpias y troceadas y reservarlos.
Poner una cazuela al fuego y echar el aceite, cuando esté caliente, bajar el fuego y echar el pimiento cortado en trozos pequeños, cuando el pimiento esté blando, echar el pan, partido en dos o tres trozos y los ajos, pelados y partidos por la mitad. Cuando el pan esté dorado, echar el vino y un pellizco de pimienta, remover todo y apartar del fuego.
Colocar sobre un vaso o sobre un bol pequeño, un colador muy fino y hacer pasar por él la tinta de los calamares y la de las bolsitas de tinta, removiendo constantemente, de forma circular, con una cucharilla y añadiendo poco a poco, sobre el colador, hasta dos cucharadas de agua, para facilitar el colado de la tinta.
Poner la tinta en el vaso de la batidora y añadir todos los componentes del sofrito, pimiento, ajos, pan vino y aceite. Batir bien hasta que esté totalmente triturado, con el aspecto de un puré fino.
Poner de nuevo al fuego la cazuela y echar en ella la salsa, añadir los calamares, remover bien para que se mezcle y cubrir de agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y mantener a fuego lento, con la cazuela tapada, durante unos 15 a 20 minutos. Durante este tiempo, vigilar que no queden secos y mover de vez en cuando para evitar que se peguen al fondo. Transcurrido este tiempo, salar al gusto (nunca antes), dejar hervir un minuto y apartar.

Servir acompañados de arroz blanco y/o de unos costrones de pan frito.

BACALAO A LA VIZCAINA
Ingredientes para 6 personas Preparación


Bacalao (2 buenas tajadas por persona)
100 gramos de manteca de cerdo
200 gramos de tocino de jamón (Hay quien usa 50 gramos de tocino fresco, 50 gramos de tocino de jamón y 50 gramos de chorizo)
1/2 kilo de cebollas blancas
10 pimientos choriceros
4 dientes de ajo
1 huevo cocido
1 vaso de aceite de oliva
Perejil
Pimienta negra
Sal
Azúcar
Poner el bacalao en agua fría durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas. También se puede usar bacalao desalado del que se puede encontrar en las tiendas de salazones. Quitarle las escamas con cuidado de no dañar la piel y quitarle todas las espinas con cuidado de no estropear las tajadas.
Poner al fuego una cazuela con agua fría e introducir las tajadas. Cuando el agua empiece a hervir, sacar las tajadas de bacalao, escurrirlas y reservarlas.
Preparación de la salsa:
Abrir los pimientos choriceros, quitarles las semillas y colocarlos en un recipiente de agua templada durante unas 3 horas. Entonces sacarlos, escaldarlos en agua hirviendo, secarlos bien, colocarlos sobre un plato y con una cucharilla rascar la pulpa de los pimientos y reservarla. Hay quien también aprovecha las pieles de los pimientos, majándola en un mortero con una miga de pan y un poco de agua de la de cocer el bacalao y mezclándolo todo con la pulpa de los pimientos.
Poner una cazuela a fuego lento y echar el aceite y la manteca de cerdo, añadir el tocino de jamón (o los elementos de cerdo antes mencionados) cortado a trozos. Rehogar, manteniendo el fuego muy lento. Añadir la cebolla picada, los ajos, el perejil picado y la pimienta. Remover todo y mantener a fuego muy lento, con la cazuela tapada, para que todos los elementos se vayan cociendo lentamente. Cuando lleve como una hora, cubrir con agua y hirviendo, mezclarlo todo bien y mantener la cocción, a fuego lento y con la cazuela tapada, como mínimo 2 horas, removiendo de vez en cuando y vigilando para que no se pegue.
Añadir la pulpa de los pimientos, remover y dejar cociendo, a fuego lento durante al menos 1 hora más. Deshacer la yema del huevo con un poco de agua y añadirla a la cazuela. Mezclar todo bien y mantener la cocción durante unos minutos.
Apartar la cazuela y pasar todo el contenido por un pasapurés (chino) de manera que se obtenga una salsa espesa.
Preparación del plato:
Poner al fuego una cazuela de barro, con unas cucharadas de manteca de cerdo, cuando esté derretida, añadir unas cucharadas de la salsa caliente, colocar encima las tajadas del bacalao y cubrirlas bien con el resto de la salsa. Mantener a fuego lento, hasta que el bacalao esté tierno. Es conveniente, durante este periodo, estar muy vigilante moviendo suavemente la cazuela, para evitar que se pegue y si se ve que la salsa se va secando, añadir un poco de manteca de cerdo, o mejor aceite de tocino derretido, mezclando todo con un movimiento suave de la cazuela, para que todo se vaya ligando. Rectificar de sal y si la salsa se nota algo amarga, se le puede añadir un pellizquito de azúcar.

Servir en la misma cazuela de barro.

 

SARDINAS ENCAZOLAS
Ingredientes para 6 personas Preparación


1 kilo de sardinas.
1/2 kilo de tomates maduros.
2 pimientos verdes.
1/2 kilo de cebollas.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre.
2 dientes de ajo.
Sal.
Se limpian bien las sardinas, se les sacan las tripas y las escamas y se les dejan las cabezas.
Se pican los pimientos, las cebollas y los tomates, en cuadraditos de 1 centímetro aproximadamente.
Tomar una cazuela de barro y colocar una capa de las verduras picadas, de forma que cubra bien el fondo. Colocar por encima un diente de ajo, cortado en lonchitas finas. A continuación, colocar una capa de sardinas, bien juntitas y alineadas.
Encima de la capa de sardinas, colocar otra capa de verduras picadas, sin olvidar el ajo. Así ir colocando capas sucesivas de verduras y sardinas, terminando siempre con verduras.
Sobre la última capa de verduras, echar la sal, el aceite y el vinagre y poner a fuego lento hasta que la última capa de verduras esté hecha, aproximadamente unos 30 minutos, desde que empiece a hervir.

Presentar en la misma cazuela de barro.
BACALAO AL AJO
Ingredientes para 6 personas

½ Kg. de bacalao
½ Kg. de patatas
100 g pan rallado
2 huevos cocidos
perejil
1 yema de huevo
4 dientes de ajo
¾ L aceite de girasol refinado
agua

Preparación

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer el bacalao, las patatas y el huevo. Con la patata cocida y con el caldo de la cocción se hace un puré claro. El bacalao se deshilacha y se le quita las espinas, cortándose menudito, al igual que los huevos duros y el perejil.

En un recipiente de barro pondremos los dientes de ajo, previamente machacados en un mortero, y la yema de huevo y se bate bien con espátula de madera, agregándole después el pan rallado y el puré de patata, dejándose reposar durante 10 minutos.

A continuación se echa el aceite poco a poco batiéndose, agregando después el bacalao y los huevos picados y queda dispuesto para servir.

SARDINAS CON CACHELOS
Ingredientes para 6 personas Preparación


1 kilo y 1/2 de sardinas
1 kilo de patatas
Aceite de oliva virgen
Pimentón dulce
Sal
Cocer las patatas con agua y sal. Cuando ya estén tiernas, quitar el agua y dejar un rato más al fuego. Entonces pelarlas y cortarlas en rodajas (ya tenemos los cachelos). Colocarlas en el plato, echarles por encima un chorro de aceite y espolvorearlas con el pimentón.
Asar las sardinas, lo mejor a la brasa de leña.

Poner en el plato las sardinas y acompañarlas de los los cachelos.
ALMEJAS A LA MARINERA
Ingredientes para 6 personas Preparación


1 kilo de almejas.
2 cucharadas de harina de trigo.
1 vaso de aceite de oliva.
1 ramita de perejil.
3 dientes de ajo.
1/2 vaso de vino fino de Jerez.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente se echa la harina y se revuelve hasta que coja un tono dorado, entonces echar los ajos y el perejil, finamente picados, revolver y echar las almejas, previamente lavadas, añadir el vino y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 10 minutos.

Servir caliente y en un la misma cazuela de barro.
ATUN A LA MIEL
Ingredientes para 6 personas Preparación


6 filetes de atún de 150 gramos
2 cebollas grandes
2 vasos de puré de tomate
4 cucharadas de miel
4 cucharadas de aceite de oliva
1 pellizco de pimienta molida
Sal
Poner al fuego una sartén de fondo amplio o una plancha, echar el aceite y cuando esté caliente, poner, uno a uno, los filetes de atún, previamente salados. Se les va dando vuelta y vuelta, hasta que estén hechos y entonces se van colocando en una fuente. Cuando todos los filetes estén terminados, retirar la sartén del fuego y reservarla, con el aceite y el jugo que haya soltado el atún.
Poner al fuego otra sartén, con abundante aceite. Cuando esté caliente, echar la cebolla picada en juliana. Cuando esté glaseada, antes de que se dore, sacarla y escurrir bien el aceite.
Poner a fuego lento, la sartén en la que teníamos el aceite de preparar los filete. Echar la cebolla, bien escurrida, la miel, enseguida el puré de tomate y la pimienta. Mezclarlo todo bien, dándole vueltas con una espátula de madera, con cuidado de que la cebolla no se rompa. Mantener a fuego lento durante unos 3 minutos, apartarlo y echarlo con cuidado sobre los filetes de atún.

Presentar en la misma fuente.
ALCACHOFAS CON ALMEJAS
Ingredientes para 6 personas Preparación


20 alcachofas
40 almejas
4 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de harina de trigo
Caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
Limpiar las alcachofas, quitando sin miedo las hojas externas y cortando el final de la cabezuela y el tallo al ras. Para que no ennegrezca el corte, frotar con limón y para que el sabor del limón no altere el gusto, introducirlas antes de cocerlas en agua con un poco de harina. Partirlas por la mitad y los tallos, pelarlos y añadir también. Colocarlas en una cazuela, cubrirlas de agua y cocerlas a fuego lento hasta que estén en su punto, no demasiado para que no se deshagan, siendo aconsejable no sacarlas del agua hasta utilizarlas para que no se resequen y pierdan sabor.
Lavar bien las almejas y colocarlas en una cazuela con agua y sal, para expulsen la arena.
Aparte, poner a calentar el aceite, en una sartén y cuando esté caliente, añadir los ajos bien picados y antes de que se doren, añadir las almejas y las dos cucharadas de harina con cuidado y revolviendo para que no forme grumos. Añadir el caldo y dejar cocer, a fuego lento hasta que las almejas se abran y se concentre el caldo.

A la hora de servir, sacar las alcachofas del agua, escurrirlas bien y ponerlas en una fuente honda. Añadir las almejas y por último agregar el caldo espesado.
DORADA A LA SAL
Ingredientes para seis personas Preparación


3 doradas de 500 gramos
3 kilos de sal gruesa.
Pedir en la pescadería que preparen las doradas para hacer a la sal. Si no es posible, hacerles un agujero por debajo de la cabeza y extraer las vísceras, manteniendo el pescado sin desescamar y sin quitarles la cabeza.
Cubrir la bandeja del horno con una buena cantidad de sal. Humedecer la sal rociándola ligeramente con agua. Colocar las doradas sobre la sal y cubrirlas con una abundante capa de sal, de forma que queden bien enterradas. Rociarla también con agua.
Meter en el horno a 180º y mantenerlas durante unos 40-45 minutos.
Sacar del horno y eliminar la sal. Si se ha humedecido bien, la sal saldrá en placas grandes y sin dificultad. Limpiar el pescado y servir.

Colocar en el plato, los lomos de dorada, bien limpios y sin espinas y acompañar de unas patatas cocida, aceite de oliva virgen o una mayonesa.

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